Préparation
1. Autolyse (secret des boulangers)
Mélanger farine + eau jusqu’à pâte homogène
Laisser reposer 30 minutes
Effet : développement naturel du gluten.
2. Incorporation du levain et du sel
Ajouter le levain actif et le sel
Mélanger jusqu’à complète intégration
3. Repos initial
Laisser reposer 30 minutes
4. Rabats (clé d’une mie alvéolée)
Étirez la pâte puis repliez-la sur elle-même
Répéter toutes les 30 minutes
Faire 3 à 4 séries de rabats
Résultat : structure légère et aérée.
5. Fermentation lente
Laisser fermenter 8 à 12h à température ambiante
OU au frigo pour plus de goût
6. Façonnage
Former une boule ou un ovale
Manipuler délicatement
7. Apprêt
Déposer dans un banneton ou bol fariné
Laisser reposer 1 à 2 heures
8. Cuisson (effet boulangerie)
Préchauffer le four à 250°C avec cocotte
Déposer la pâte et inciser
Cuire 20 min avec couvercle
Baisser à 220°C puis cuire 20 min sans couvercle
Résultat : croûte dorée et croustillante.
9. Refroidissement
Laisser refroidir sur une grille
Important : attendre avant de couper pour une mie parfaite.
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